El Japón no se come de la misma manera de un extremo a otro del archipiélago. Cada prefectura tiene sus productos, sus técnicas, sus platos que solo se encuentran aquí. Esta página se construye prefectura a prefectura, al hilo de nuestros viajes y de nuestros encuentros con los productores y los cocineros.
La capital inventó el sushi tal como lo conocemos hoy: el Edomae, nacido en los muelles de la bahía de Edo, pensado para comerse deprisa y de pie. También está el tempura, la fritura ligera llegada del siglo XVI, la anguila a la parrilla (unagi) y el soba, el fideo de trigo sarraceno de los artesanos de Edo. Tokio es una ciudad de especialistas: un restaurante, un plato, toda una vida dedicada a perfeccionarlo.
Antigua capital imperial, Kioto dio origen al kaiseki, la comida de varios servicios que sigue las estaciones al pie de la letra. La ciudad vive también de su tofu, célebre por la pureza de su agua, de su cocina vegetariana de los templos budistas (shojin ryori) y de su obanzai, la cocina familiar kiotense, discreta y nunca despilfarrada. Es, en fin, la capital del té y de los wagashi, los dulces pensados para acompañarlo.
Osaka se llama a sí misma « la cocina del país » (tenka no daidokoro). Ciudad mercantil, ha hecho de la calle su mesa: takoyaki (bolitas de pulpo), okonomiyaki (torta con guarnición), kushikatsu (brochetas rebozadas). Una cocina generosa, popular, pensada para compartirse entre amigos, en las antípodas de la contención de Kioto, a unas pocas decenas de kilómetros.
Las otras cuarenta y cuatro prefecturas se irán sumando al hilo de los viajes. Cada ficha parte de un productor, de un cocinero, o de un plato que no se encuentra en ningún otro sitio.
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