Le Japon ne se mange pas de la même façon d'un bout à l'autre de l'archipel. Chaque préfecture a ses produits, ses techniques, ses plats qu'on ne trouve qu'ici. Cette page se construit préfecture par préfecture, au fil de nos voyages et de nos rencontres avec les producteurs et les cuisiniers.
La capitale a inventé le sushi tel qu'on le connaît aujourd'hui : l'Edomae, né sur les quais de la baie d'Edo, pensé pour se manger vite et debout. On y trouve aussi le tempura, la friture légère venue du XVIe siècle, l'anguille grillée (unagi) et le soba, la nouille de sarrasin des artisans d'Edo. Tokyo est une ville de spécialistes : un restaurant, un plat, toute une vie à le perfectionner.
Ancienne capitale impériale, Kyoto a donné naissance au kaiseki, le repas en plusieurs services qui suit les saisons à la lettre. La ville vit aussi de son tofu, réputé pour la pureté de son eau, de sa cuisine végétarienne des temples bouddhistes (shojin ryori), et de son obanzai, la cuisine familiale kyotoïte, discrète et jamais gaspillée. C'est enfin la capitale du thé et des wagashi, les pâtisseries pensées pour l'accompagner.
Osaka se surnomme elle-même « la cuisine du pays » (tenka no daidokoro). Ville marchande, elle a fait de la rue sa table : takoyaki (boulettes de poulpe), okonomiyaki (galette garnie), kushikatsu (brochettes panées). Une cuisine généreuse, populaire, pensée pour se partager entre amis, à l'opposé de la retenue de Kyoto à quelques dizaines de kilomètres.
Les quarante-quatre autres préfectures s'ajouteront au fil des voyages. Chaque fiche part d'un producteur, d'un cuisinier, ou d'un plat qu'on ne trouve nulle part ailleurs.
3 / 47 publiées